Origine della nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine è un movimento culinario emerso in Francia nel 1973 per merito dei critici Henri Gault e Christian Millau.
Esso deve essere comparato ad altri movimenti di nuova tendenza apparsi alla fine della seconda guerra mondiale: la Nouvelle critique littéraire, il Nouveau roman e la Nouvelle vague. In ogni caso l'espressione non era nuova: essa era stata già utilizzata nel XVIII secolo come attesta Voltaire.
La nouvelle cuisine è stata sensibilmente influenzata dal lavoro di Fernand Point e, negli anni settanta, Michel Guérard è stato uno dei maggiori contributori al suo sviluppo ed alla sua affermazione. Essa è nata per impulso di cuochi formatisi alla scuola di grandi chef, che hanno abbandonato la tradizione per percorrere canali diversi per praticare la loro arte.
La nouvelle cuisine ha beneficiato dei legami che si sono stabiliti fra la nuova guida, i suoi chef, ed una nuova clientela, in particolare costituita da uomini di affari. Essa ha giocato un grande ruolo nella definizione di una nuova gastronomia ed ha contribuito a far affermare lo status sociale degli chef. Ha influenzato la cucina delle case borghesi per l'alleggerimento dei pasti negli anni '70 e l'alta gastronomia nel mondo intero.
Caratteristiche
La formula proposta da Gault et Millau, « Nouvelle cuisine », costituisce moda ed attira l'attenzione dei giovani chef che, alla stessa maniera dei due critici, avendo preso il posto di Curnonsky, volevano rivaleggiare con Robert Courtine e Michelin, procurandosi un posto al sole mediante l'abbattimento dei dogmi dell'alta cucina che viveva su di un numero limitato di ricette (Poisson au beurre blanc de La Mère Michel, Canard au sans de La Tour d'Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugléré, etc.).
Un altro punto cumune di questi chef – fra i quali Paul Bocuse, fratelli Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé - era l'eliminazione dell'allestimento del piatto che comportava la preparazione anticipata di salse ed intingoli che venivano poi riscaldati al momento della preparazione della vivanda. La loro filosofia era quella di lavorare con prodotti appena acquistati e da loro stessi scelti al mercato poche ore prima di servirli.
Essi cercarono di realizzare per le loro salse, la leggerezza già realizzata da André Guillot nel 1934; le salse a base di farina vennero abbandonate e sostituite con salse leggere a base di erbe aromatiche fresche, di succhi di verdure, di spezie e di tisane.
Essi introdussero piccoli bastoncini di verdure fresche, come nel caso di Alex Humbert, ed adattarono i loro menu in funzione dei prodotti che trovavano di volta in volta al mercato, come Raymond Oliver.
L'uso delle spezie era estremamente limitato, per far emergere il gusto dei cibi e non per il valore intrinseco delle stesse.
Vennero introdotti in cucina nuovi utensili come il mixer, la sorbettiera, il frigorifero, le pentole antiaderenti rivestite in Teflon, i forni a microonde etc.) e, sotto l'influenza dei dietologi, si preferì la cottura a vapore, a bagno maria, al grill - in parole povere tutte quelle cotture che venivano realizzate a basse temperature per salvaguardare il gusto degli alimenti, le vitamine ed i sali minerali in essi contenuti.
Le porzioni vennero snellite ed il numero delle portate drasticamente ridotto realizzando quella che era un'esigenza della società dell'epoca, e particolarmente delle donne.
Avendo l'obiettivo di stimolare ognuno dei cinque sensi, ed in particolare la vista, la nouvelle cuisine privilegiò la presentazione e l'aspetto degli alimenti eliminando quelle guarniture che appesantivano inutilmente i piatti. Ciò senza togliere quella costante della cucina francese che è da sempre la presentazione dei cibi.
